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第38章一个月二十块玩什么命啊你
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“像是牛羊肉、猪外脊等很多肉表面都会有一层筋膜，不去掉难嚼是一方面，还会影响入味火候。
去筋膜也不难，就跟杀鱼去鱼鳞一样。”
去鱼鳞？
杨建东有些疑惑。
虽然是蹭勺学徒，但杨建东杀过的鱼一点不少，也知道怎么去鱼鳞，这玩意怎么跟去筋膜扯得上关系呢？
杜宗明没有多说，直接拿过一条草鱼，当场演示。
他先是将草鱼腹鳍齐根切断，而后从伤口处向两边划开一道口子，上至鱼头鱼身交界处，下至鱼尾。
而后一手轻轻提起，另一手持刀轻划。
只听欻欻轻响刀刃划过，鱼鳞被完整地剥离，露出其下浅灰色的鱼身。
剥完一面，翻转鱼身，又剥另一面。
杜宗明的动作非常从容，几乎没有任何迟疑，每一刀力度都把控得几近极致，刚好将鱼鳞完整剥下，又不会损伤鱼皮。
到最后整条草鱼身上鱼鳞被剥得一干二净，头尾依旧如故，鱼身的颜色却是浅了一个度。
这一幕看得杨建东说不出话来。
他杀鱼都是用刮刀去鱼鳞，忙的时候直接用菜刀刀背，还是第一次看见这样去鱼鳞。
杜宗明又拿过一块里脊肉，依旧是同样的手法。
一手轻提筋膜，一手持刀分离筋膜与肉。
等到筋膜去干净，杨建东发现，上面几乎没有浪费多少肉。
“实际上去筋膜要比去鱼鳞简单，一刀不行可以两刀，下刀浅去不干净可以深一点，大不了浪费一点材料，做好菜这些事是少不了的。
当然了，能不浪费还是不要浪费，你的刀工越好，下刀越仔细，效果就越好，说到底还是得多练。
至于断肉筋，那就更简单了，其实就是破坏肉的纤维组织，让其口感更嫩更好嚼，同时还能更入味。
像是糖醋里脊，东北菜里的锅包肉，都可以这样处理。”
说着杜宗明重新拿过一块完整的里脊肉。
“以糖醋里脊为例，先切片，再用刀背两面均匀砸几下，效果从外观上就能看得出来，肉片明显变薄变得松散，这样就行了。”
杨建东看向杜宗明处理后的肉片，确实大了一圈。
他还注意到杜宗明是斜着下刀的，这样更均匀，切条时也不会影响外观。
一道糖醋里脊，光是原材料的处理，就有这么多讲究。
怪不得能成为广受欢迎的一道菜。
杜宗明教完如何处理便转头做自己的事，杨建东并未急着做别的，而是将之前切好的肉条返工重新处理。
相比一整片的去筋膜断肉筋，一条一条地来无疑更麻烦。
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