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王涛和庄辉一起，把食材搬进厨房。
林玄洗了手，系上围裙，开始准备今天要售卖的饺子。
今天只准备售卖两种口味，肉三鲜饺子，以及酸菜猪肉饺子。
肉三鲜饺子的包法不必多说。
与昨天並没有什么差別，依然保持著极高的水准。
关键是今天的酸菜猪肉饺子。
这道看似普通的北方家常饺子，其实对食材和工艺的要求极高。
他特意选用的、用秋末霜降后的优质大白菜醃製而成的东北酸菜。
菜叶的顏色呈现出自然的淡黄色，能闻到一阵乾净而醇厚的酸香，其中夹杂著淡淡的乳酸发酵气息，没有任何令人不悦的腐败味或刺鼻的醋精味。
“好酸菜。”
林玄讚嘆了一句。
他用手按了按菜帮的部分，厚实，紧致中带著韧性。
这是传统大缸醃製、自然发酵足够时间的標誌。
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这种酸菜吃起来口感才会爽脆，酸味柔和而不倒牙。
肉的选择，是猪前腿靠近肩胛部位的一块，俗称梅肉。
这个部位的肉，脂肪分布均匀，行话常称为“三肥七瘦”
，是做饺子馅的绝佳选择。
林玄开始处理酸菜，剥下外层稍显粗糙的老叶，只取用內层最脆嫩的菜心和菜帮。
用清水仔细冲洗了两遍，洗去多余的盐分和发酵產生的杂质，但又保留了核心的酸味物质。
清洗过的酸菜攥干水分，防止馅料出水影响口感。
隨后將酸菜切成均匀细碎的末。
猪肉的皮膘切成小丁。
炒锅里放少许底油，开小火，將肥膘丁倒进去慢慢熬成猪油渣。
熬好的猪油和油渣盛出备用。
剩下的精肉，则被切成小块，然后手工剁成肉糜。
剁好肉馅后，林玄开始调味。
他將提前泡好的椒水，分多次打入肉糜中。
每一次都要顺著同一方向用力搅拌，直到肉馅將水分完全吸收，变得黏稠上劲。
隨后，他加入適量的食盐、生抽提鲜、少许老抽上色，和一点白来柔和酸味。
又撒入切好的薑末和葱。
关键的步骤来了。
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