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任务一水调面团
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任务描述
京式面点具有浓郁的北京特色，品种比较丰富。
京式面点中的面条类、水饺类品种广受欢迎。
本任务将重点学习鱼肉水饺、火锅白肉水饺、北京烧卖等的工艺流程、制作方法、制作关键等。
水调面团是指用粮食粉料，主要是与水结合作用下形成的某种特性的面团。
由于水温的不同，又分为冷水面团、温水面团、热水面团三种。
京式面点中的水调面团品种主要是指面条类、水饺类，特别是面条的制作方法特别多，风味也各不一般。
1.鱼肉水饺
图4-1
【用料规格】
面粉500克，鲜鱼500克，韭菜150克，肥猪肉75克。
香油30克，酱油40克，精盐15克，味精5克，熟花生油25克，料酒5克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→制皮→包馅→煮熟。
【制作方法】
①将鱼去鳞、去鳍、去鳃，开膛去内脏洗净，剔出鱼肉，连同肥肉一同切碎，剁成蓉状，加250克鸡汤搅成糊状，再加入精盐、酱油、味精，继续搅拌成稠糊状时，加入韭菜（洗净切碎）、香油、料酒，拌匀成馅。
②面粉加花生油25克，温水230克和匀，揉成面团，揪50个每个重10克（干面）的面剂，擀成小圆皮，加入馅包成小饺子待用。
③将水倒入锅内，开后下入水饺，边下边用勺在锅内慢慢推转，待水饺浮起后，见馅与皮鼓起，捞出即成。
【制作关键】
①煮制水饺时要不断推动水饺，以防粘底。
②下水饺后水开锅时要点水。
【成品要求】
趁热食用，馅白而嫩，味道鲜美，如图4-1所示。
想一想
1.制作鱼肉馅心时为什么要用鸡汤？
2.可不可以用冷水下水饺？
知识拓展
水饺属于水调面团的冷水面团，冷水面团色白、有韧性、较硬，冷水面团的性质，主要是蛋白质的溶胀所起的作用，故能形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧地包住，使之下水锅时不易水解，营养物质不易流失。
2.武汉虾仁冬菇水饺
【用料规格】
小麦面粉500克，虾仁150克，香菇（鲜）100克，猪肉（肥瘦）300克，榨菜250克、大葱50克，姜6克，盐8克，味精4克，酱油10克，料酒10克，五香粉2克，香油15克。
【工艺流程】
制馅→调制面团→搓条下剂→制皮包馅→水锅煮至成熟。
【制作方法】
①将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉洗净，剁成蓉；虾仁洗净，剁碎；香菇、榨菜洗净，均切成末备用。
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